※本記事に掲載する情報は、2023年9月時点のものになります。
イタリア産の生ハム「プロシュート」。生ハムの代名詞的存在です。
2022年1月に輸入停止措置※がとられ、国内の在庫が枯渇している現在もなお、飲食店のお客様から求める声は絶えません。
では、今改めて問う、その魅力とは？ そして、輸入再開の目処は？ 解説します。
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2022年1月。日本は、イタリアで家畜伝染病のアフリカ豚熱（ASF）が発生したことを受け、ウイルスの侵入防止に万全を期するために、イタリアからの豚肉等の輸入を一時停止しました。
アフリカ豚熱（ASF）は、豚やイノシシが感染すると、発熱や出血性の病変が表れる家畜伝染病。有効なワクチンや治療法がなく、感染した豚やイノシシの致死性が非常に高い疫病です（※人に感染することはありません）。国内で発生すると、畜産に多大な打撃を受けるため、日本はもちろん世界各国で厳格な水際対策がとられています。
人気の秘密はその製法にあり
プロシュートが支持される理由の1つに、自然熟成という製法があります。
しっとりとした滑らかな舌触り、まろやかな塩味、芳醇な風味を楽しめるのは、塩のみで1年以上をかけてゆっくりと熟成させているから。これが、ファンが求めているプロシュートの魅力なのです。
輸入業者に聞いた輸入再開の見通し
輸入業者からは「あと3~4年くらい」という声も聞こえてきますが、実際のところ、正確な見通しは立っていません。
というのも、ASFのウイルスは、死骸や塩蔵品からも300日程度は残存するとされています。輸出が再開されるためには、これが完全に検出されなくなるのが確認された後に、健康な豚をト畜し、長期間の熟成を経てから輸出するというとても長い時間を要するからです。その上、2023年9月現在、残念ながらイタリアではASFの発生は途絶えていません。
プロシュートと同じ製法の生ハム
イタリアからの輸入再開まで、気が遠くなるような時間がかかりそうですが、一方でこんな動きもあります。
イタリアでASFが発生した後、スペインやポルトガルなどの生ハム生産国が、プロシュートの製法にあわせ、塩のみの自然熟成による生ハムの生産をスタート。これが一年以上の熟成期間を経て、今夏より船便で日本に到着し始めているのです。
産地こそ違えど、製法はプロシュートと同様。中には舌触り滑らかでかつ、塩味まろやかな生ハムもあり、現在、市場からはプロシュートの代替えとして、期待が集まっています。
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