神威豚の脂が口溶け良いのはなぜ？ 融点の秘密

プレコフーズのオリジナルブランド豚『日高四元 神威豚』は、北海道にあるプレコ指定の牧場で育てられた、黒豚血統を含む四元豚です。脂の融点が低く、舌の上で溶けるような食感を持ち、冷めても固くならない肉質が特徴。この、“脂の融点が低い”とは一体どういうことでしょう？　
肉の味わいに影響を与える脂の性質を説明するとともに、神威豚を使用した新商品のソーセージをご紹介いたします！
※「日高四元 神威豚」は株式会社プレコフーズの登録商標です

融点を左右する不飽和脂肪酸

脂の「融点」とは、固体だった脂が液体へと変わり始める温度のこと。加熱調理によって溶け出した脂が、食肉になめらかな感触とコク深さを生み出します。この融点は、脂肪の成分である「不飽和脂肪酸」の含有量により左右されます。脂に不飽和脂肪酸が多いほど融点が低くなり、口溶けの良い性質となります。
主な不飽和脂肪酸として挙げられるのは、オレイン酸やリノール酸など。神威豚は一般的な豚肉よりオレイン酸を豊富に含んでいることが明らかになっています。

【神威豚と一般豚のオレイン酸含有率比較】

※神威豚：財団法人日本食肉センター調べ/一般豚：五訂増補食品分析表数値

もちろん、融点もバランスが重要で、融点の高い脂は濃厚な味わいを生み、適度な締まりと弾力を兼ね備えた肉質となるのが特徴です。ブランド名を冠する食肉は、差別化を図るための工夫を重ね、融点にまでこだわり“脂の質”を追求し開発しています。

神威豚のこだわり

コラーゲンやビタミンB1も豊富に含む神威豚

肉質において、神威豚はどういった工夫をしているのでしょう？
ランドレース、大ヨークシャー、デュロック、バークシャーの4種の血統をかけ合わせて生まれた神威豚が飼育されるのは、北海道の広大な土地と良質な水に恵まれた環境。こだわりが特に表れているのは飼料で、出荷前の仕上げ時期にイモと麦を中心としたでん粉質を25%以上独自配合した餌を与えています。
その結果、脂肪中にオレイン酸の比率が高まり、しっかりとした甘い脂を備えた肉質に。肉の締まりは保ちながら脂は口溶け良く、赤身には黒豚（バークシャー種）由来の濃厚な旨味を感じることができます。

海外の食肉メーカーが見学に来るほどの先端技術を備えた北海道日高の食肉センター

さらに生産者が加工を行う北海道日高の食肉センターは、国際的に信頼されるHACCP規格のひとつであるFSSC22000を認証取得。すべての工程ラインがロボット化されており、人手による相互汚染を極力抑えるよう設計されたハイレベルな設備を持つ施設です。カット後に皮はぎする工程のため、脂身も白上がりとなり、綺麗な状態のまま出荷できることも神威豚の魅力です。

ふたつのオリジナルブランド生ソーセージ新登場

（左）サルシッチャ、（右）ボッコンチーニ。商品開発したバイヤーがこだわったのが「パリッと感」と「ジューシーさ」。

神威豚はプレコオリジナルブランド豚として、コース料理のメインディッシュや、専門店のとんかつ、スペインバルのローストポークなど様々な業態でお客様にその肉質を支持いただいています。
そんな熱い支持を受けて、神威豚を使用した新商品として、2種の生ソーセージ「日高四元神威豚 生サルシッチ」「日高四元神威豚 生ボッコンチーニ」が発売しました。
神威豚をふんだんに使用し、試作と改良を重ねて完成させた生ソーセージ。1本約40gの生サルシッチャは天然羊腸を使用したパリッとした食感が特徴です。ころんと丸い約30gの生ボッコンチーニ（イタリア語でひと口サイズの意）には天然豚腸を使い、しっかりとした食べ応えある食感。
いずれもシンプルな味付けで神威豚ならではの旨味を引き出しており、ひとくちかじればジューシーな肉汁が溢れ出します。ボイルしたのち表面を軽く焼いて提供すれば、お酒との相性も良く満足感抜群！ ボッコンチーニはその形状を活かして串に刺して提供すると見映えとインパクトが出せます。
神威豚の上質な脂のおいしさとブランド力を生かすことができる、2種のソーセージをぜひお試しください！

※＜参考文献＞一般社団法人食肉科学技術研究所.「食肉科研コラム #102 脂肪融点と脂肪酸との関係」