春を迎え、野菜の顔ぶれも冬から一気に様変わりしました。
今回はお客様が最初に口にする「先付け」に旬の春野菜を取り入れ、春の訪れを感じてもらえる一皿をご提案します。
春の訪れを感じる「蕾菜（つぼみな）」をお通しに！
蕾菜（つぼみな）はアブラナ科の大型からし菜の一種で、１株からわずかしか採れない「わき芽」の部分を食べる新しい春野菜です。
コリコリとした独特の食感、からし菜特有のほどよい辛み、そしてマイルドな旨味が楽しめます。さっと茹でるだけでも美味しく、マリネやピクルスにするのもおすすめです。
蕾菜と新ごぼうのピクルス レシピ
①蕾菜は流水で洗い、大きなものは半分にカットしておきます。新ごぼうは泥を落とし、5ｃｍ程度の長さに切ります。
②鍋にお湯を沸かして塩を加え、まず新ごぼうを入れます。1分ほど経ったら蕾菜を加え、さらに1分（計2分）ボイルします。
③ザルに上げ、キッチンペーパーなどでしっかり拭き取ります。蕾菜は1/2の大きさにカットします。
④ソミュール液の材料（水・ワインビネガー・鷹の爪・塩・砂糖）をすべて鍋に沸騰させてのち粗熱をとります。
⑤ポリ袋などに蕾菜とごぼうを入れ、④を注ぎ空気を抜くように密封します。
⑥冷蔵庫で30分以上、味がなじんだら器に盛り完成です。
蕾菜と新ごぼうのピクルス
 | 蕾菜 詳しく見る |
今しか食べられない「葉玉ねぎ」をお通しに！
葉玉ねぎは、玉が膨らむ前に若採りした玉ねぎです。柔らかい青葉から玉の部分まで丸ごと食べられるのは、早春の時期だけ。みずみずしい玉ねぎの味わいを丸ごと楽しむことができます。
葉玉ねぎの蒸し焼き レシピ
①葉玉ねぎは玉ねぎと葉を切り分けます。玉ねぎ部分は縦半分（大きい場合は4等分）に切り、葉の部分は4〜5cmの長さに切り分けます。
②にんにくは薄くスライスします。
③フライパンにオリーブオイルとにんにくのスライスを入れ、弱火にかけます。香りが立ってきたら、にんにくだけ一旦取り出しておきます。
④①の玉ねぎの断面を下にして、上に葉の部分をのせて焼いていきます。
⑤焼き色がついてきたら、コンソメ顆粒と水を混ぜ合わせ入れます。蓋をして弱火で5〜7分ほど加熱します。
⑥玉ねぎを裏返し、取り出しておいたにんにくを戻し入れます。 さらに3〜5分、水分を飛ばすように焼き上げます。
⑦お皿に盛り付けたら完成です。
葉玉ねぎの蒸し焼き
 | 葉玉ねぎ 詳しく見る |
見た目のインパクト抜群！ 「白うど」をお通しに
白うどは、日光を遮った室（むろ）の中で育てられた、希少な春野菜です。透き通るような白さと柔らかさが特徴で、苦味やアクも少ないことが特徴。うど本来の爽やかな香りとシャキシャキとした食感を楽しめます。和え物などにしてお出しすれば、春を感じる一品として、お客様にも喜んでいただけます。
白うどの梅肉和え レシピ
①白うどは厚めに皮をむき、短冊切りにします。酢水に5分～10分入れてアクを抜き、ザルに上げてキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取ります。
②ワカメはサッと熱湯にくぐらせ、鮮やかな緑色になったら冷水に取ります。冷めたらしっかりと水気を絞り、食べやすい長さに切ります。
③カイワレ菜の根元を切り落とし、長さを半分に切ります。
④梅干しをまな板の上で細かくたたいてペースト状にします。
⑤ボウルに④、醤油・レモン汁・はちみつ・サラダ油をいれて混ぜ合わせます。
⑥⑤に白うど、ワカメ、カイワレ菜を加えてさっくりと和えます。
⑦器に盛り付けて完成です。
白うどの梅肉和え
 | うど(白うど/本) 詳しく見る |
まとめ
いかがでしょうか。旬の野菜には、その時期にしか味わえない特別感があります。
「最初の一皿」でお客様の心を掴むことができれば、その後の料理に期待が高まり、お酒の進み具合も変わります。
こだわりの先付けを提供される際は、ぜひ春野菜の魅力についても一言添えて、お客様の高揚感を引き出してみてください。