菌を拡散させないためには、汚染度の低いものと高いものが接触しないことが重要です。そこで、プレコフーズでは商品の入荷から加工・出荷に至るまで、商品の流れを一方通行にすることによって、洗浄前の材料と加工済みの衛生的な製品が、接触することがないようにしています。また、低温クリーンルームを暖かい外気および雑菌の侵入から守るためには、人の流れも一方通行化することが必要不可欠です。そして、食品の『安全』 『品質』 『鮮度』を追求するために、あらゆる品質管理・衛生管理を徹底して行なっています。

鶏肉は、専用の一方通行経路と徹底的な洗浄で交差汚染に対応

鶏は、生来その内臓にカンピロバクターやサルモネラといった食中毒の原因菌の保有率が高く、他の食肉類よりも衛生管理に配慮する必要があります。プレコフーズでは、鮮度の高い鶏肉を生産するために、自社で鶏の解体処理を行なっていますが、豚肉・牛肉と同じ場所で加工処理を行なうと交差汚染の原因となります。そこで、鶏肉は搬入から洗浄・加工・保管まで、すべて独立した専用の部屋を設けるとともに、一方通行経路を通ることによって、交差汚染のリスクに対応しています。さらに、鶏を解体処理する前に鶏洗浄室において、流水→微酸性電解水洗浄→微酸性電解水シャワーという徹底的な殺菌方法で雑菌を除去しています。

ハム・ベーコンは、加熱処理をしないで提供される場合があるので、交差汚染を防止するため、生肉の作業室とは区別して加工室を設けています。 ガラのカット加工等を行なうバンドソーは、骨を削る際に破片が飛散することがあることから、商品への異物混入リスク対策として、専用の加工室を設置しています。