海鮮メニューがウリの飲食店にとって、“鮮度”は大事な要素のひとつです。
新鮮な魚介類をどう効率よく仕入れるか。そして、そのためには最新の食材情報をどう入手するかという、情報の“鮮度”も重要です。
埼玉県の京浜東北線・蕨駅近くにある「創作料理-宴-」も、そんな海鮮メニューの鮮度にこだわる居酒屋。この道35年、都内の有名鰻割烹で修業した経験も持つ長谷川料理長による、職人技をこらした粋なメニューの数々で、お客様の心を掴んでいます。そして、約１年前の開店当初から、創作料理-宴-では、鮮魚・水産品はプレコエフユニットから仕入れているといいます。水産品の最新情報を得るため、日々フル活用してきたのがプレコエフユニットのサービス『大漁魚市』です。
「仕入れの情報はこれがあれば十分」と語る長谷川料理長に、大漁魚市が店のこだわりを実現するためにどのように役に立っているかをお聞きしてみました。
| 【大漁魚市とは】 水揚げ量により日々値動きする鮮魚・水産加工品から、エフユニットのバイヤーがオススメの商品情報をチョイス。納品日前日夕方から『明日のオススメ商品』としてWEBやLINE上で情報を公開しています。特売や訳あり商品、数量限定品など、豊洲市場で見つけたお買得情報も豊富に掲載。 →サンプルPDFはこちら |
【取材協力】創作料理-宴-
埼玉県川口市芝新町9-3 田村ビル１F TEL: 048-485-1685
【営業時間】17:00～0:00［定休日］水曜日 ※2025年6月13日時点
蕨駅東口から徒歩5分。温もりある落ちついた空間で、職人技が光る創作料理をお酒に合わせて楽しめる。盛り付けにこだわったコース料理は女性客からの人気も高い。
メニューがイメージしやすい「大漁魚市」
大漁魚市で仕入れたアジを丁寧に吟味する
とにかくお客様においしいものを提供したいと、創作料理-宴- のこだわりについて長谷川料理長が語ります。
「メニューを見たとき、お客様にわくわくして欲しいんです。だから、店のグランドメニューは月に1度、変えています。ベースは和食ですが、創作料理と銘打っているので、洋の要素も取り入れています。かしこまったメニューでなくても、お客様が会計したとき“この美味しさでこの価格なら嬉しいな”と感じてくれることが大事です」
月に1度、メインのメニュー内容に手を加えるのは、並大抵のことではないはず。そんな長谷川料理長にとって大漁魚市は、いわば大事なインスピレーション源となっています。大漁魚市が更新されると長谷川料理長は、欠品情報や各商品の市況がまとめられた「商品入荷状況」を最初にチェックします。
「例えば、商品入荷状況に時化の影響でかつおが欠品と書いてあるとします。その最新情報で、カツオがないことを前提としたメニュー作りに頭を切り替えることができます。そして、おすすめ商品のリストもチェックします。ただ並んでいるだけでなく、旬のもの、よく使うものなどに整理されていて、メニューがイメージしやすいんです。構成がわかりやすくて、バイヤーの意図が伝わってきますね」
食材のロスを防ぐ小ロットでの発注
焼き・揚げ・刺身など、鮮やかな手つきでアジを調理
長谷川料理長が仕入れやメニュー作成の際に、鮮度とともに特に気を使っているのはロスを出さないということ。店内で食材を保存できるスペースには限りがあります。そして、ここにも長谷川料理長がエフユニットを信頼する理由があります。
「店内に食材のストック場所がないから、大きい魚を丸で発注してしまうと、鮮度良く使いきれないこともあります。だからこそ、エフユニットは半身やワンパックからでも発注できるので助かります。」
開店当初は平行して他業者も利用していた時期もあったそうですが、早朝に連絡を取らねばならないうえに発注の単位が大きく、どうしてもミスマッチがあったそうです。
「浦和の市場も見に行ったりしましたけれど、大漁魚市のほうが魚種も多く掲載されているし、本当に重宝しています。写真や、ちょっとした紹介文も参考にしていますし、非常に活用させてもらっています」
わくわくを支える大漁魚市
刺身、塩焼き、天ぷら、手毬寿司と、アジの身をすべて使いつくした“わくわくさせる”メニュー「真アジの姿4種盛り」
最新情報から食材を鮮度良く仕入れて、ロスなく使い切る長谷川料理長の取り組み。さらに長谷川料理長は、大漁魚市の魚種の豊富さも活用します。あまり知られていないものの味は良い魚をコースの一品に使い、“仕掛ける”ことがあるそうです。
「海なし県だからか、どうしても定番の魚種に人気が集まりがちなんです。だから珍しい魚種はコースの一品として忍ばせて、お客様に“これ何の魚？ 美味しいね”って興味を持ってもらえるような工夫をしています。そうやってカウンター越しにコミュニケーションを取って、お客さんに定番じゃない魚種を楽しんでもらっています」
お客様をわくわくさせたいと語っていた長谷川料理長の表情からは、ご自身もわくわくしている様子が伝わってきます。そんな“わくわく”を、陰からバックアップしているのがエフユニットの大漁魚市です。“新鮮”なお買い得情報と、豊富な魚種を掲載していますので、ぜひご活用ください！
