飲食店の開業でよくある失敗4選

飲食店の開業は、多くの人の夢であり挑戦です。しかし、中小企業庁が発表している2024年版「小規模企業白書」によると、「宿泊業、飲食サービス業」の廃業率が最も高いというデータが出ています。なぜこれほど多くの飲食店が廃業してしまうのでしょうか。
本記事では、飲食店開業でよくある4つの失敗例と、それを回避するための4つのポイントを解説します。これから開業を考えている方はもちろん、すでに開業している方にも、経営を見直すきっかけにお役立ていただけましたら幸いです。

飲食店開業でよくある4つの失敗例

1.利益・経費が想定通りにならず、資金繰りが悪化

飲食店の開業では、予想通りに売上が上がらない一方で、予想以上に経費が膨らむケースが少なくありません。

例えば、ある居酒屋では月商150万円を見込んでいたものの、実際には100万円で推移しました。その一方で、水道光熱費は予想の1.5倍、食材廃棄のロスも想定以上に発生。結果として資金繰りが急速に悪化し、開店からわずか1年足らずで廃業を余儀なくされました。

この失敗の主な原因は、運転資金の準備不足です。飲食店が黒字化し、安定するまでには半年から1年程度かかる場合が多く、これを見越した資金計画が不可欠です。
さらに、売上や経費の予測が甘いと、こうした資金不足に陥りやすくなります。開業前には現実的な収支計画を立て、想定外の出費に備えた余裕を持つことが重要です。

2.ガス容量が足りず、引き込み工事により多額の工事費が発生

飲食店の開業時、物件の設備が営業計画に合わない場合、予期せぬ工事費用が発生し、予算オーバーに繋がることがあります。例えば、ある飲食店では、厨房機器に必要なガス容量が物件の設備に対応しておらず、ガス引き込み工事が必要となりました。この工事には、追加で数十万円の費用がかかり、最初の予算を大きく超過する結果となったのです。

この失敗の要因は、物件選定時に必要なインフラ（ガス容量や電気容量）の確認を怠ったことです。開業前に、厨房機器の規模や仕様に基づいた電気やガスの容量チェックを行うことが不可欠です。さらに、排気ダクトや空調設備が適切に設置されているかの確認も重要です。こうした点を事前に調査することで、開業後に発生する追加の設備工事を最小限に抑え、予算内で運営をスタートさせることができます。

3.原価率が想定を超え、利益率低下で経営悪化

原価管理が甘い場合、予想以上に経営が厳しくなり、資金繰りが悪化することがあります。例えば、あるカフェでは、原価率を30%に抑える計画を立てていましたが、実際にはメニュー価格の設定ミスや仕入れ先の食材価格の高騰が影響し、原価率が45%に達しました。また、在庫管理が不十分で食材廃棄が増加し、これも利益率低下に拍車をかけました。結果として、人件費や光熱費を賄うことができず、数か月で資金が底をつき、廃業に追い込まれました。

この失敗の主な原因は、原価計算や価格設定を過信し、変動費のリスクを軽視したことです。原価率を適切に計算し、食材の仕入れ価格や市場の変動を見越した上で、価格設定を柔軟に見直すことが必要です。また、食材廃棄を最小限に抑えるため、在庫管理の徹底とロス削減策を講じることが重要です。利益を出すためには売上の管理だけでなく、コストコントロールが不可欠であることを再認識し、開業前にしっかりと計画を立てることが求められます。

4.コンセプト設計のミスで顧客層に刺さらず、売上が伸び悩む

ターゲット層に合わないコンセプト設計も失敗の原因となります。

例えば、都市部の高級エリアにカフェを開業し、30代以上の富裕層をターゲットに設定した店舗がありました。しかし、そのエリアには近隣の若年層が多く訪れる特性があり、価格設定が高すぎてリピート客がつかず、売上が計画の60%にとどまりました。最終的には半年で撤退する結果となりました。

この失敗の背景には、市場調査不足があります。事前にエリアの人口構成や顧客層の動向を十分に調査し、ターゲット層に合わせた価格設定やメニュー構成を行うことが必要です。また、開業後にも柔軟に対応し、顧客ニーズに合わせて調整する姿勢が求められます。

開業前に必ず押さえるべき4つの対策

飲食店の開業は夢の実現である一方で、大きなリスクも伴う挑戦です。しかし、リスクを理解し、適切な対策を講じることで、成功への道が開けるのです。飲食店開業前に必ず押さえておくべき4つの重要な対策について紹介します。

1.現実的な資金計画を立てる

一般的に、飲食店が軌道に乗るまでには6か月から1年程度かかると言われています。開業資金とは別に最低でも3か月分の固定費を運転資金として確保するとともに、運転資金とは別に売上予測の20%程度を予備費として確保/span>しておくと安心です。

また、収支計画を立てる際は売上予測を当初の見込みの50%と仮定し、一方で固定費は予測の1.2倍で見積もることをおすすめします。このように保守的な試算を行うことで、予期せぬ事態が発生しても対応できる体制を整えることができます。
さらに、人件費については売上の30%以内に抑えることを目標とします。人件費が過度に膨らむと、利益率が大きく低下し、経営を圧迫する原因となります。
開業当初は特になかなか安定しないので、あまり人件費をかけないようにすることが得策です。

2.物件選定時にインフラを確認する

飲食店を開業する際、物件選定時にインフラの確認を行うことは非常に重要です。まず、店舗で使用する厨房機器に適した電気容量やガス容量が確保されているかを確認しましょう。特に、大型の厨房機器や複数の機器を使用する場合、容量不足が発生すると、引き込み工事が必要となり、予想以上の工事費がかかることがあります。
また、排気設備や空調の状態も重要なチェック項目です。店舗の厨房から発生する熱や煙を適切に排出できる設備が整っていないと、営業開始後に問題が発生する可能性があります。排気ダクトや換気設備が十分かどうか、事前に確認しておくことが求められます。

もし、これらのインフラに不備がある場合、工事費用が発生することを予想し、その費用を見積もりに反映させておくことが大切です。こうした準備を怠ると、開業後に予想以上のコストが発生し、資金繰りに影響を及ぼすことになります。事前のインフラ確認が、安定した経営への第一歩となります。

3.効率的な仕入れ・在庫管理の実践

仕入れと在庫管理は、利益率に直結する重要な要素です。開業前から複数の仕入れ先を確保し、品質と価格のバランスを比較検討することが重要です。また、食材の無駄を減らすため、適切な発注量の設定も欠かせません。

具体的には、各メニューの原価率を計算し、それに基づいて適切な発注量を決定します。例えば、生鮮食品は傷みやすいため、最初は少量から始めて、需要を見ながら徐々に発注量を調整していくことをおすすめします。
また、食材ロスを削減するために、仕入れた食材を無駄なく使い切るメニュー開発も重要です。例えば、野菜の端材をスープのだしに使用したり、余った食材を日替わりメニューに活用したりするなど、工夫次第で原価率を大きく改善することができます。

4.市場調査と柔軟なコンセプト設計

飲食店開業において、事前の市場調査と柔軟なコンセプト設計は非常に重要です。特に、顧客層に刺さるコンセプトを設計しなければ、思ったような売上が上がらず、最悪の場合、早期の撤退を余儀なくされることがあります。

まず、商圏調査をしっかり行い、店舗を開店するエリアの人口構成や周辺の顧客層を把握しましょう。例えば、高級エリアに店舗を構える場合、ターゲットとする顧客層に合わせた価格帯やメニューを設計する必要があります。過度に高価格なメニュー設定では、顧客のリピートを得ることが難しくなり、売上が低迷する可能性があります。
また、競合店の存在やサービス内容も確認し、差別化ポイントを見つけることが大切です。競合店との差別化が不十分であれば、店舗に足を運んでもらう理由が弱くなり、集客に失敗する原因となります。

開業前には、ターゲット顧客層に合った適切な価格帯を設定し、メニュー開発も慎重に行うことが求められます。さらに、開業後に市場の反応を見て柔軟に対応できる準備をしておくことが、成功へのカギとなります。

まとめ

飲食店開業のよくある失敗は以下4点です。

1.資金計画の甘さ
2.原価計算の甘さ
3.工事の見積の甘さ
4.コンセプト設計のミス

開業の成功は、事前の準備と現実的な計画にかかっています。資金計画、インフラの確認、仕入れ管理、コンセプト設計という4つの要素を押さえて、開業後の様々なリスクに対応できる体制を整えることができます。

プレコフーズは新鮮食材のスペシャリストとして、『安全』『品質』『鮮度』を追求した厳選食材を飲食店はじめ、介護施設・病院・学校・幼稚園・ホテル等へ毎日お届けしています。食肉の特殊加工や、1,000円からの小口で無料配送するなど、お客様の手間やコストを軽減する多様なご要望に柔軟に対応します。また、飲食店を知り尽くした当社ならではのサービスを展開していますので、開業をご検討中の方も、開業後に運営でお困りの方もお気軽にご相談ください。

お問合せはこちら