飲食店を運営していく上で重要な要素の一つが、食材の仕入れです。特に野菜は様々なメニューに使う食材。鮮度の良い野菜を適切な価格で仕入れることが、健全な経営に繋がります。そのための第一歩が、仕入れ先の特徴を把握することです。
本記事では、卸売業者、八百屋/スーパー、産直といった主要な仕入れ先のメリット・デメリットをわかりやすく解説します。また、仕入れ先選びのポイントもご紹介いたしますので、ご参考にしてください。
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仕入れ先の選び方4つのチェックポイント
野菜は、サラダのようなメインで使われる料理はもちろん、炒め物や煮物、肉/魚料理の付合せなど、幅広い料理に使うため、仕入れ先選びは非常に重要です。選ぶ時は、「品質」「価格」「品揃え／安定供給」「配送」の4つのポイントは必ず押さえましょう。
1. 品質
野菜の鮮度は、料理の味やお客様の満足度に直結します。卸業者など、自身の目で確かめることができない業者から仕入れる場合は、業者の品質管理体制を確認することが、新鮮な野菜を仕入れるためのコツです。
2. 価格
相場品の野菜は、日ごとに価格が上下します。前もって発注しても、業者が市場で買い付けるのが納品日の朝の場合は、価格が変わることがあります。こうした業者を仕入れ先として選ぶ時は、マメに情報を発信している業者を選ぶことで食材原価をコントロールしやすくなります。
3.品揃え／安定供給
お店で使いたい野菜を取り扱っているかどうかはもちろんですが、安定的に届けてもらえるかどうかも重要です。野菜は、天候などの理由で欠品が発生します。お店のメニューで使っている野菜が欠品で仕入れられないといった事態を避けるために、安定供給できる体制を整えている業者を選びましょう。
4. 配送
お店までの配送方法や頻度も大切です。新鮮な状態で野菜を使用するために、お店の都合に合う配送手段が整っているか確認しましょう。
主な仕入れ先
野菜の仕入れ先は主に以下の3つが考えられます。自店に最適な仕入れ先を選ぶために、それぞれの特徴を理解することが大切です。
1. 卸売業者
卸売業者は、市場や産地、メーカーなどの広範な調達ネットワークを持っていることが多く、多様な野菜を安定的に供給することができます。営業担当がいれば、旬の情報や入荷予測など専門的な情報を提供してくれることもあります。また、店舗まで配送してくれるため、買出しに行く必要がありません。
2. 八百屋/スーパー
自分の目で野菜の品質を確認して、仕入れることができます。ロットも小さいので、使用する野菜は少量という店舗には有効な仕入れ先と言えます。お店の近くに八百屋/スーパーがあれば、選択肢として考えると良いでしょう。
3. 産直
農家から直接野菜を取り寄せる方法です。メニューに産地・生産者まで謳うことができるので、特に野菜にこだわる店舗に適していると言えます。近年ではマッチングサービスも登場しているので、利用すれば産地まで足を運ばずとも取引が可能です。
店舗のコンセプトや規模に合わせて仕入れ先を選ぶことが、最適な仕入れに繋がります。開業初期は、どの仕入れ先がお店に適しているか判断が難しいと思うので、まずは多くの飲食店が利用している卸業者から調べ始めるのが良いかもしれません。
次の段落から、それぞれのメリット・デメリットを詳しく解説していくので、仕入れ先探しのご参考にしてください。
卸業者からの仕入れ【メリット・デメリット】
野菜は旬がある食材です。また、天候などの要因で価格変動や欠品も発生することがあります。そのため、卸業者の安定供給できる体制や、豊富な経験を基にした専門知識は、店舗運営の大きな助けとなります。
ただし、卸業者は数多くあり、それぞれ規模や特徴が異なります。
例えば、調達先が多いほど欠品しづらくなり品質も安定しますが、ある程度の規模がないと広範なネットワークは築けません。また、品質管理の面でも、とある業者は保管庫から配送車まで低温管理していても、別の業者は温度管理を徹底していない場合があるなどの違いがあります。
卸業者を選ぶ上では、こうした細かな点まで確認する必要があります。
卸業者からの仕入れのメリット
- 市場、産地、メーカーなど、幅広いルートで買付けるため欠品の心配が少ない
- 多様な種類の野菜を揃えやすく、また、希少な野菜も取り扱っているので差別化を図ることが出来る
- 店舗まで配送してくれるので仕入れの手間を削減できる
- 売掛に対応している業者もあり、資金繰りしやすい
- 旬の情報や産地の生産状況をもとに、メニュー開発や原価コントロールに活かせる
卸業者からの仕入れのデメリット
- 中間マージンが発生するため、価格が高くなることがある
- 注文ロットが大きい業者もある
- 商品の品質を直接確認できない
- 注文してから届くまで時間がかかる
- 品質管理を徹底していない業者もあり確認が必要
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市場をはじめ産地やメーカーなど、仕入れ先を随時拡大しています。極力、欠品がないように体制を整えています。
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八百屋/スーパーからの仕入れ【メリット・デメリット】
実際に商品を見て選ぶことができます。「一部が劣化している」「思ったよりサイズが大きい」といった問題が起きづらいので、ロス発生の可能性を低減できます。価格も明確なので、食材原価のコントロールもしやすいと言えます。また、小ロットで仕入れられる、急に必要になった時でも買いに行けるという小回りが利くのも優位点と言えるでしょう。
一方で、基本的には店頭に並んでいる商品の中から選ぶので、珍しい野菜を使いたい場合などは、あまり適しているとは言えません。また、野菜は嵩（かさ）が大きいので、大量に買出しする場合は重労働になります。品質を見極められるスタッフが買出しを担当しなければならないので、属人化しやすいのもデメリットです。
配達してくれる八百屋/スーパーもありますが、こうした店舗は自身の目で品質を確認できるというメリットがなくなってしまいます。お店からの距離が離れている場合は、信頼できる八百屋でない限りは、選択肢になりづらいかもしれません。
八百屋/スーパーからの仕入れのメリット
- 直接品質と価格を確認して買うことができる
- 食材が足りない時、すぐに買いに行ける
八百屋/スーパーからの仕入れのデメリット
- 大量の仕入れが必要な場合、運搬が重労働になる
- 品揃えに限りがある
- 市場に入らない場合、欠品する可能性がある
- 売掛に対応していない
産直での仕入れ【メリット・デメリット】
産地や生産者、栽培方法など細かくメニューで謳うことが出来るので、食材のストーリー性を打ち出す場合に有効な仕入れ先と言えます。たとえば、無農薬野菜やオーガニック野菜のニーズは高まっていますが、こうした野菜は、どこにでも売っているものではなく、また、生産の手間がかかる分比較的高価です。生産者と年間契約などの長期契約を結ぶなどの対策をすることで、供給量、価格を安定させることができます。
ただし、信頼できる生産者を探して交渉し、契約するという工程は、大きな手間になります。また、天候不順などの要因は避けられないので、供給不安のリスクはあるものと考えた方が良いでしょう。
産直での仕入れのメリット
- 信頼性の高い野菜を手に入れることができる
- 中間マージンがないため、コストパフォーマンスが良い
- 規格外野菜を安く手に入ることがある
- メニューにストーリー性を打ち出せる
産直での仕入れのデメリット
- 自身で開拓する場合、農家との交渉や契約が必要で、手間がかかる
- 配送頻度が少ない場合や配送車の温度管理が徹底していないことがある
- 天候や収穫状況により、供給が不安定になることがある
- 幅広い種類を仕入れるためには、幅広い生産者と取引する必要がある
- 産地から郵送で送るため、送料がかかる
まとめ
仕入れ先の選定は、飲食店の運営において非常に重要な要素です。品質、価格、品揃え、配送の4つのポイントをしっかりとチェックし、卸売業者、八百屋、産直のそれぞれのメリットとデメリットを理解した上で、最適な仕入れ先を選びましょう。適切な仕入れ先を選ぶことで、安定した品質の野菜を提供し、顧客満足度を向上させることができます。
