『串焼亭ねぎ』は、埼玉県下に18店舗を展開する地域密着型の居酒屋チェーン。
埼玉県深谷市のブランド野菜、深谷ねぎを活かしたメニューとオリジナルの串焼きは、埼玉の誇りと評されるほど県民に愛されています。今回、チェーン店の旗艦的役割を担う浦和店に、『串焼亭ねぎ』の名物つくね串“ねぎ玉”について取材させていただきました。
ねぎ玉は、すべて浦和店で焼く直前の状態に加工し、各店に配送されます。その肉だねは串焼亭ねぎよりご依頼を受け、プレコフーズが開発。二次加工まで行ったオリジナルの専用PB商品です。
インタビューのテーマは、プレコフーズの“専用PB商品開発”。お応えいただいたのは串焼亭ねぎ浦和店の加畑取締役、関根料理長に、ねぎ玉の仕込みを担当している髙松さんを加えた3人です。にぎやかな雰囲気の中、店を支える名物メニューの開発秘話をお伺いしました。
【取材協力店】串焼亭ねぎ 浦和店
埼玉県さいたま市浦和区仲町2-1-2 TEL：048-832-4422
営業時間：17:00 – 23:00
ねぎの生産日本一の街、埼玉県深谷市が発祥の居酒屋チェーン店。深谷ねぎを使用したメニューをはじめ、こだわりのねぎ料理と串焼きをお手頃価格で提供。その親しみやすい雰囲気で埼玉県民に愛され続けている。
夜間までかかった仕込み作業
右から加畑取締役、髙松さん、関根料理長。家族のようなアットホームな雰囲気
最初に、末っ子キャラとして可愛がられている髙松さんがインタビューの口火を切ります。
髙松さん「串焼き亭ねぎのねぎ料理は本当に美味しいんです！ ここで働き始めてねぎの美味しさを再認識しました。私はねぎ玉の仕込みを担当するようになってまだ日が浅いですけど、極められるよう日々頑張っています！」
目を輝かせながら熱く語る髙松さん。そのねぎ玉は、香ばしい長ねぎがふんだんに練りこまれたやわらかな鶏つくねです。ヤゲンナンコツのコリコリした食感に、白コショウのスパイシーな風味が後を引く美味しさ。現在では串焼亭ねぎ18店舗共通の看板となっているこのメニューは、浦和店から始まったメニューだそうです。
浦和店だけで週に約30kg出るときもあるという人気の“ねぎ玉”
加畑取締役「ねぎ玉は以前からあったメニューですけど、もっと味を良くできるよなって思って、浦和店でいろいろ試行錯誤を始めたんです。他社にPB開発を依頼してみて、味が全然違う！ なんてこともありました。その後、料理長が入ったのをきっかけに、“やっぱり手作りしたい”となり、2人で作り始めたんですよ」
週に１回、毎週土曜日が仕込みの時間でした。鶏挽肉の解凍から始まり、そこに具材と調味料を入れてしっかりとこねた後、つくねを成型しながら下茹でして仕込み作業は終了です。当時は約50kgの鶏挽肉を仕込んでいましたが、その作業時間は浦和店にとってかなり負担となっていました。
関根料理長「最初、取締役と2人だけでスタートしたんですよ。けれど、14時から仕込みを始めて、終わるのが日付変わって25時になることもありました。手探り状態だったことも理由ですが、バイトを雇って３人で作業をしても、遅い時は23時近くまでかかりましたね」
仕込みの作業場所として長時間確保できる3Fには当時小さなIH調理器しかなく、下茹でに時間がかかることも効率の上がらない要因でした。
加畑取締役「頑張ったんですけど、これすごい時間かかるじゃん、ってなって。困っていたタイミングでちょうどプレコさんが登場したわけ！」
元スタッフの紹介でプレコフーズに専用PBを相談
【ねぎ玉の仕込み】左上：パッケージのままつくねを湯せんして解凍／右上：ねぎを入れてこねる／左下：成形しながら下茹で／右下：鍋の上部に”ねぎ玉”が浮かび上がってきたら仕込み完了
ある日、学生時代にアルバイトをしていたスタッフが、浦和店に遊びに来たことが店の転機となります。実はこの元スタッフ、卒業後にプレコフーズに営業職として就職していたのです。
加畑取締役「彼にねぎ玉の肉だねをうちの店専用で商品化できる？ って相談してみたんですよ。そしたら、すぐに引き受けて会社と調整してくれて。そこからはトントン拍子！ 味もレシピ通りですぐ決まったし、もう今のねぎ玉があるのは彼のおかげだね！」
プレコから納品されるつくねは、ねぎ以外の材料を入れた鶏挽肉に下味をつけてこねるまでの下処理が済んだもの。これを1パック（2kg）ごとに小分け包装した冷凍状態で納品しています。浦和店ではパックを解凍し、ねぎを入れて再び混ぜ合わせたあと、成形から下茹でまで行うのが仕込み作業になります。
3Ｆで長時間作業する必要もなくなったため、1Fの厨房を使うことが可能になり、コンロを使うことで下茹での時間も大幅に削減。仕込み時間は一気に短縮され、スタッフが２人いれば余裕を持ってこなせる作業となりました。
関根料理長「自分達で仕込んでいたときは、もうカチカチに固まった挽肉の解凍から始めていました。今みたいな密封された小分けパックじゃないので、湯せんもできず溶けにくくて。素材入れてこね終わるまで2時間ぐらいかかっていました。材料をカットする手間も含めると約半日かかっていたのが、プレコさんにお願いすることで半分以上時間が短縮されていると思います」
【表】プレコフーズの専用PB商品が“ねぎ玉”の仕込み作業にもたらした効果
| BEFORE | AFTER | |
| “ねぎ玉”仕込み作業時間 | 9～11時間（約半日） | 4～5時間 |
| 必要スタッフ数 | 約3名 （アルバイト含む） | 約2名 （社員のみで対応可能） |
専用PB効果でオペレーション改善、そして売上UP！
リーズナブルな価格で多くの埼玉県人に愛される串焼き亭ねぎ。店内には浦和レッズの選手のサインも
専用ＰＢ商品の効果は単なる手間削減だけでなく、売上UPやお客様の満足にまでつながります。ねぎ玉は人気メニューながら、仕込みに時間がかかるため他店舗へ配送する量に上限を設けていました。このため全ての店舗に十分な量がまかなえていなかったのです。
関根料理長「各店が欲しがるメニューなのに、以前のやり方だと配送できるのは週に60袋の量が限界でした。効率よく生産することで、そうした問題も解決できたかなと思います。今では全店舗にねぎ玉が十分に行き渡って、週に約80kg消費するまでになったので、もちろん売上にもプラスですよ！」
さらに関根料理長と髙松さんは、2人でねぎ玉の規格統一に取り組んでいるそうです。
関根料理長「各店舗で厨房の大きさも異なるので、焼き台の面積が小さい店舗でも焼きやすいように大きさを統一するようにしました。そうした計画的なことができるようになったのはＰＢ商品のおかげで余裕ができたからかもしれません」
ねぎ玉は気温など仕込みの時の環境で味が変わりやすいのが注意を払うポイントだという関根料理長と髙松さん
串焼き亭ねぎのオペレーションを劇的に変え、さまざまなプラス面をもたらした、プレコフーズによる専用ＰＢ商品の開発。味わいや品質はもちろん、パッケージひとつ取っても作業に多岐にわかる改善をもたらすことが伝わってきます。
貴店でもし、オペレーションにお悩みの事案がございましたら、プレコフーズにご相談ください！
本記事を読み、プレコフーズでの専用ＰＢ商品開発に興味を持たれた方は、ぜひお問い合わせください！
