冬の高級食材として知られている「ふぐ」。しかし、丸のふぐ調理には有毒性のある部位を除去しなくてはいけません。そのためふぐ調理には、調理師免許に加えて、各都道府県知事が定める試験に合格すると取得できるふぐ調理師免許が必要となります。なかなか気軽に扱うことができない食材ですが、今回は、内臓を処理済みの商品である「真ふぐ身欠き」（冷凍）を使い、冬にピッタリな【ふぐのレモンクリームグラタン】と【ふぐの揚げ酒蒸し】をご紹介いたします。
真ふぐの身欠き 原体
ふぐのレモンクリームグラタン
ふぐのレモンクリームグラタン 材料
真ふぐ 1尾
薄力粉 大さじ2
バター（食塩不使用） 20g
にんにく（すりおろし） 少々
白ワイン 小さじ2
生クリーム 100g
レモン 1/2個
紫キャベツ 30g
ピザ用チーズ 40g
塩 適量
白こしょう 適量
ふぐのレモンクリームグラタン レシピ
①解凍したふぐを３cm～４cm幅に切り、塩をふります。10分ほどおき、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
②紫キャベツを２cmほどの大きさに手でちぎり、レモンを輪切りに切ります。
③①に白こしょう少々をふり、薄力粉を茶こしでふるい、まぶしつけます。
④フライパンにバターを入れて中火で加熱します。バターが溶けたら③を並べ、表面にほんのりと焼き色がつくまで転がしながら焼きます。
⑤④に、にんにくと白ワインを加え、ひと煮立ちさせます。
⑥生クリーム、塩少々を加え、弱火で２分ほど煮詰めた後、火を止め、レモンと紫キャベツを加えます。
⑦耐熱容器に⑥を入れ、チーズをのせます。
⑧220℃に予熱したオーブンで10～15分、表面に焼き色がつくまで焼き、完成です。
ふぐのレモンクリームグラタン
ふぐの揚げ酒蒸し
ふぐの揚げ酒蒸し 材料
真ふぐ １尾
木綿豆腐 1/2丁
白ネギ 1/2本
椎茸 ２枚
昆布 １枚（３cm幅）
酒 75ml
めんつゆ 大さじ１
おろし生姜 小さじ１
塩 適量
片栗粉 適量
ふぐの揚げ酒蒸し レシピ
①解凍したふぐに塩をふり10分ほどおきます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、片栗粉をまぶします。
②豆腐は食べやすい大きさに、白ネギは笹切りにします。椎茸は軸を取り、飾り切りをします。
③深めのフライパンにサラダ油を入れて170℃に熱し、①を入れてカリッときつね色になるまで揚げたあと、油を切ります。
④フライパンに酒・めんつゆ・おろし生姜・昆布を入れて軽く混ぜ合わせたら、豆腐・白ネギ・椎茸を入れます。
⑤中火で加熱し、煮立ったら弱火に変えて、③を入れて蓋をして３～４分ほど蒸し上げます。
⑥器に盛り付けたあと煮汁をかけたら完成です。
お好みでポン酢と一緒に提供してください。
ふぐの揚げ酒蒸し
まとめ
いかがでしたか？ ふぐは淡白な味わいのため、クリームと一緒に煮たり、揚げて酒蒸しにするのがおすすめです。身は弾力が増し、噛むほどに旨味が広がるメニューになります。今回使用した真ふぐの身欠きは、安全な可食部分のみの商品。ふぐ調理師が不在のお店でも、安心して気軽にメニューへ取り入れることができます。また、ふぐの身は煮崩れもしづらく、煮込み料理との相性抜群です！ ぜひ貴店のメニューにご検討ください。
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