串打ち『皮』

ここでは、定番串の1 つ、皮串の打ち方を解説します。

《動画で見る串打ちの工程》

串打ちの工程〈1本40ｇの場合〉

皮はボイルしたものを使用。個体差が大きいので、あらかじめ使用分を量って準備す
る必要があります。余分な脂や血管を外すので、例えば3 本打つなら130g 程度が目
安です。

Step1　皮の下処理

包丁で皮を押さえ、手で除去する

切る幅は、3cm 程度が目安。

Step2　串に打つ

長い場合は2 回山折りにする

厚みのある短い皮は1 回山折りにする
やや長い皮は2 回折りにする

長い場合は3 回山折りにする

皮の長さによって折る回数を変えることで、串の厚みが均等になり、均一に火通しす
ることができる。