【実践編⑤】焼き方『ささみ（ワサビ添え）』

ささみは、脂肪分が少なく淡白な味わいの部位なので、焼鳥ではワサビや梅肉を添えるのが一般的です。
ここでは、ワサビを添える串の焼き方を解説します。

《動画で見る焼き方の工程》

焼きの工程

表裏それぞれひと拭き程度、全体的にまんべんなく酒が付くようにスプレーで吹きかける。
表面を濡らすことで、塩が付きやすくなる。

表裏それぞれひとつまみ程度、全体的に塩味が均等になるように振る。串と距離を空けて高めから塩を振るのがコツ。

焼き台に乗せる

焼き面が薄っすらと白くなったら、ひっくり返し、裏面を焼く。

同様に薄っすらと白くなったら再度ひっくり返す。

出来るだけ焼き色をつけないように、側面にも火を当てながら頻繁にひっくり返し、ゆっくりと火を入れていく。

頻繁にひっくり返す理由
ささみは脂が少ないので、焼き目がつくくらい火に当てると、水分が飛んでパサつく原因となる。ジューシーでかつ、しっとりとした食感に仕上げるためには、一面に長く火が当たらないように、頻繁にひっくり返しながら、ゆっくりと中心まで火を入れる必要がある。

ささみは焼きすぎるとパサつくので、中心部まで完全に火が通る前に焼きを止めるのがコツ。鶏肉は、ある程度火が通ると弾力が増すので、串の持ち手を軽く持ち、先端を落とすように焼き台の端に当てる。弾んだら焼き台から上げ、1 つずつワサビをのせる。

『とりや幸南青山店』では、通常営業時は秋田県産の高原比内地鶏の串を提供しています。

https://toriya-kou.jp/