串打ちの基本

串打ちは、部位によって、また、炭やガスなど焼き台の種類によって多少の違いはありますが、抑えておくべき基本があります。
串打ちの技術の前に、まず基本となる4つのポイントを解説します。

① 逆台形を作る

串打ちは基本的に逆台形をイメージして肉を刺します。持ち手側には小さな肉を刺し、先端に向けて徐々に大きく切った肉を刺すのが基本となります。

逆台形を作る理由としては、以下の2点が挙げられます。

料理は一口目が最も印象に残るもの。一口目の満足度が高いほど、料理そのものの評価も高まります。

そのため焼鳥は、最初に口に入る先端に、大ぶりに切った柔らかでジューシーな肉を刺します。例えば、鳥もも串ならサイ（上もも）の肉、牛タンならタン元、といったように、その部位の中で最も美味しい部分を先端に刺すことで串そのものの満足度を高めます。

串の持ち手側から先端まで、きれいに肉が並ぶことで、焼き上がりの見た目もよく、お客様の食欲を刺激することが出来ます。逆に不揃いの串では、見栄えが悪いばかりか、均等に火が通らず、美味しい焼鳥に仕上がりません。

ただし、中には逆台形が難しい部位もあります。その場合は見映えを考慮し、長方形を作ります。

つくねや一部の内臓などの例外はありますが、逆台形もしくは長方形を形作るのが串打ちの基本となります。

肉は加熱すると、繊維の方向に縮みます。
繊維に対して平行に刺すと、肉が串の方向に縮むので、肉と肉の間に隙間が出来たり、剥がれかけた肉がはみ出るなど、焼き上がりの見映えが悪くなります。繊維に対して直角に刺すことで、肉が串を中心にギュッと引き締まり、見映えがよい焼き上がりになります。

串を刺す時、肉の中心からズレていると、均一に火が通りません。また、重心がズレると焼き台の上でバランスが崩れ、串が回転してしまうこともあります。

串を刺す時は縫物をするようなイメージで。下に向けて半分程度刺した後、串を上に向けて突き通します。縫い留めるように刺すことで、肉が串にしっかりと固定され、焼く時にこまめに返しても、肉が外れて回転することがありません。

地鶏を刺す場合
ここで解説した、縫い留めるように刺すのは柔らかな肉質の銘柄鶏やブロイラーの場合です。引き締まった肉質の地鶏などは、縫うようには刺さず真っすぐに刺すことが多いようです。

焼鳥に使う串は、竹を原料とした竹串です。
竹串を使う料理は、焼鳥以外にも様々。おでんや団子、田楽など、料理によって使う串も違います。そのため、竹串には様々な種類があります。
その中で、焼鳥に使われるのは主に「丸串」「角串」「鉄砲串」の3種です。

最もスタンダードな竹串。その名の通り断面が丸いのが特徴です。

断面が正方形の竹串。刺した肉が回転しづらいという特長があります。

平たい形状の持ち手が付いた竹串。持ちやすいのはもちろん、高級感が出るので、客単価の高い焼鳥店でよく使われています。

それぞれ長さも様々あり、種類によっては短いもので10cm以下、長いもので20cmを超えるものもあります。最も一般的な1本40gの焼鳥では、15cm前後のものがよく使われます。