ねぎま串は、肉と肉の間にねぎを挟みます。
稀にむね肉を使用することもありますが、もも肉を使う店舗が大多数。
ここでは、もも肉を使ったねぎま串の打ち方を解説します。
《 動画で見る串打ちの工程 》
串打ちの工程〈1本40ｇの場合〉
ねぎま串は、1本あたり30ｇ位のものから60g位のものまで店舗によって様々ですが、ここでは最も一般的な40gの串を打っていきます。
使用するねぎは直径1.5cm程度のMサイズ。もも肉1枚（約250~300g）に対して2本あれば、8~9本のねぎま串を打つことが出来ます。
① 茎盤を切落し、串に刺す幅で切る
切る幅は、40g串の場合、3cm程度が目安。
※工程に入る前に前講座の『串打ちに入る前にもも肉を理解する』をご覧ください
① もも肉を広げ、皮まで伸ばす
② 余分な皮を切り取る
③ ソリとオビを切り取る
サイに付いているソリとオビを切り離し、串の先端に刺すために横に置いておく。
| 【ソリ】 もも肉の中でも特に美味しいとされる希少部位。適度な歯応えとジューシーな肉質が特徴。 【オビ】 もも肉の一部厚い部分。柔らかでジューシーな肉質が特徴。「オイスターミート」とも呼ばれる。 |
④ サイ（上もも）とスネを切り分ける
⑤ 柵取りする
串に刺すことをイメージしながら、幅を合わせて柵取りする。
⑥ 串に刺す1個分ずつにカット
① ねぎを刺す
均一に火を通すために中心を刺す。
② スネの肉を刺す
繊維を縫うように刺す。肉が剥がれている箇所があったら一体に刺し、最後に皮を突き通す。
小さめの肉を刺す時は、もう1つ刺し、大きさを調整する。
③ ねぎを刺す
④ 最も美味しい肉が先端にくるように、最後に大きめのサイやソリ、オビを刺す
スネの肉と同様に繊維を縫うように刺し、最後に皮を突き通す。
⑤ 完成
