ここでは、内臓を使用した串の中でも代表的なレバー串の打ち方を解説します。
《 動画で見る串打ちの工程 》
串打ちの工程〈1本40ｇの場合〉
レバーは、ハツ付きで約60~80g程度。2個で40gの串を3本刺すことが出来ます。レバーのみを刺す串もありますが、ここではハツ付きのレバー串の打ち方を解説します。
① ハツをレバーから切り離す
② 膜を取る
ハツ元を包丁で押さえ、ハツをつまんで膜を剥き、ハツ元側に残す。
③ ハツ元を切る
④ 縦に半分に切る
ハツの中の血の塊を取り除く。
| 【取り除いたハツ元について】 希少部位として人気があるため、ハツ元だけで串打ちし、提供している焼鳥店もある。 |
① 2つに切り分ける
レバーは大きな房と小さな房の2つに分かれている。繋がっている部分を切り、2つに分ける。
② 小さな房を2つに切り分ける
小さな房は、さらに二股に分かれている。分かれ目で包丁を入れて2つに切り分ける。
③ 大きな房を3つに切り分ける
下図の①と②のラインが同じになるように切り分ける。
① ハツを刺す
中心を縫うように刺す。
| 【ハツを手前に刺す理由】 レバーは柔らかいため串から抜けやすい。ハツを刺すことで固定することが出来る。 |
② 形の整っていない小さめのレバーを刺す
中心を縫うように刺す。
③ 徐々に大きめのレバーを刺していく
④ 最後に形の整った最も大きなレバーを刺す
⑤ 完成
