言うまでもありませんが、飲食店にとって「食中毒」は致命的なもの。絶対発生させないよう心がけなくてはいけません。
食中毒の発生源となった疑いがある場合は、保健所からの連絡があり、立入調査が行われます。衛生管理が適切に行われているかのチェックや、厨房のふき取り調査、従業員の検便などが行われ、店舗が原因と認定された場合、軽ければ指導、重くなれば営業停止や営業禁止、営業許可取り消しといった処分を受けることになります。
今回は食中毒の発生を最大限に抑えられるよう、飲食店が取り組むべき食中毒対策法をご紹介します。
食中毒の原因
食中毒は、細菌、ウイルス、自然毒、寄生虫、化学物質などが体内に取り込まれることで起こります。
また、キノコや魚のフグなどには、自然に有毒な物質を含んでいる可能性もあり、それらの誤食も原因の1つ。
食中毒を起こす細菌は土や水、動物や人間の体内にも存在しているため、食品の取り扱いや保管には十分な注意が必要です。
守るべき食中毒対策
これらの原因を踏まえた上で、食中毒を発生させないための対策をご紹介します。
対策①しっかり加熱する
食材の中でも生肉や生魚の加熱が不十分だと、細菌や寄生虫、ウイルスが死滅せずに残り、食中毒を引き起こす原因となります。
特に鶏肉や豚肉は、カンピロバクターやサルモネラなどの食中毒菌をもっていることが多いので、しっかりと火を通すことが重要です。食肉は加熱して細菌を死滅させることによって、食中毒発生のリスクも大幅に減らすことができます。
対策②調理器具を分ける
生の食材と調理済みの食材を同じ調理器具や作業スペースで取り扱うと、細菌が調理済みの食材に移動し、食中毒を発生させる可能性があります。スペースを分けるのが難しい場合でも、生ものを取り扱う調理器具と調理済みのものを取り扱う調理器具は分けるようにしましょう。
対策③調理器具や作業スペースの洗浄・除菌、手洗いの徹底
調理器具や作業スペースを適切に洗浄・除菌しないと、細菌が繁殖し、食中毒が発生する可能性が高まります。
また、食材に触れる前はもちろん、トイレの後や段ボールに触れた後、布巾やダスターに触れた後のこまめな手洗いも徹底しましょう。
対策④食材の品質管理を徹底する
食材の鮮度が十分に保たれていない場合、細菌が繁殖している可能性が高まります。
特に生肉、生魚、生野菜などの生鮮品は鮮度管理に注意が必要です。1日に数回、決まった時間に冷蔵庫の温度を確認するとともに、食材の保存期限などは分かりやすく記載するようにしましょう。
上記の対策を徹底するだけでも、食中毒を発生させるリスクは大幅に減らすことができます。
調理器具の分別や冷蔵庫の温度管理などは、マニュアルを作るなどして従業員にもしっかりと取り組んでもらいましょう。