お客様満足度に直結　鮮度の高い肉・魚を仕入れるには

食材の鮮度は美味しさのバロメーターの1つ。
料理に使う肉・魚・野菜の鮮度が高ければ、クオリティも上がり、お客様の満足度を高めます。その上、お客様のリピートやSNSでの反響も見込めるなど、飲食店は多くのメリットを享受できます。

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さて、食材の鮮度を保つ方法ですが、ラップで覆って冷蔵庫に入れる作業は、一般家庭でも日常的に行われています。
では、それはなぜ行うのか、そもそもどのような理由があるか、ご存じでしょうか。改めて見直せば、食材の鮮度保持の理解も深まります。

空気に触れさせないことが重要

食材をラップで覆う理由は、食品が空気に触れるのを防ぐため。空気中には、多くの雑菌が浮遊しています。これが食品に付着することで品質は劣化します。
次に、冷蔵庫に入れる理由は、細菌の活動を防ぐため。雑菌の多くは、10℃以下の温度帯で増殖しにくくなり、０℃になるとほとんど活動できないとされています。
つまり、食品の品質劣化を防ぐためには「空気に触れさせない」「低温で保存する」ことが非常に重要ということです。

ブロックで保存するという手段

食品を「空気に触れさせない」ということを考えると、生鮮食品は切り分けずブロックの状態で保存することがより有効と言えます。当然ですが、食品は空気に触れる面積が広いほど、雑菌が付着しやすくなり、品質劣化が著しくなるからです。肉ならスライスよりブロックの方が、魚なら刺身より柵の方が、鮮度を長く保持できるのが一般的です。

仕入れ先の加工作業の環境にも着目

とは言え、仕込みの手間やオペレーションを考え、スライスを注文されている方も多いと思います。

では、スライスを注文する場合、鮮度の高い食材を仕入れるために気にしておきたいのは、どんなことでしょうか。
仕入れ先が、産地から入荷した鮮度の高い食材をどんな環境でスライス加工を行っているのか、また、どれだけ迅速に配送しているのか、という点に着目してください。
温度管理・衛生管理を徹底した加工作業室を持ち、注文から納品までのリードタイムが短い配送体制を構築している仕入れ先からは、優れた鮮度の食材が届くと言えるのです。

鮮度の良い肉・魚を料理に使い、お客様満足度を高めるためには、貴店での鮮度保持ももちろん重要ですが、鮮度管理を徹底している仕入れ先への切り替えを検討することも大切です。

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