ワインの「酸化」とは、空気が触れることによってワインが酸素を吸収し、その結果、品質や風味が変化することを指します。
ワインは、適度に酸素と触れさせる方が良い場合もありますが、過度に酸化すると欠陥状態に。
飲食店では、グラスワインを提供するために開栓した後、注文が入らず、過度に酸化が進んでしまい、ロスにせざるを得ないことがあります。損失を被ることになるため、悩んでいる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
今回は、欠陥状態となる酸化したワインの見分け方と、開栓後のワインの酸化防止方法をご紹介します。
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酸化したワインの見分け方
酸化したワインを見分けるには、色、香り、味、この3つの変化を順番に確認します。
色
酸化したワインの色は、赤ワインは茶色みを帯びた色のように濃くなり、白ワインは黄色や茶色に変化します。透明感が失われ、くすんだ印象を感じたら、酸化している可能性が高いといえます。
香り
果実臭が減少し、ナッツや酸化臭が感じられることがあります。普段と違う、独特の香りがしていないかを確かめましょう。
味
タンニンが柔らかくなり、酸味が増し、水っぽい味わいになることがあります。
これらを順番に確認していくことで、ワインが酸化しているかを見分けることができます。
欠陥状態は「酸化」だけじゃない！
ワインの欠陥には、酸化以外に「ブショネ」や「還元」といった現象があります。
ブショネ
コルクが腐ることで、湿った段ボールやカビのような臭いが発生し、ワインの品質を劣化させるもの。生産過程の段階で発生するため、新品のワインでも起こり得ます。
還元
ワインのアルコール発酵中に生じるもので、酸化とは真逆で、極端に酸素と触れ合わせない、いわゆる酸欠になると発生します。腐った卵や硫黄のような臭いと言われ、軽度のものは開栓して空気に触れることで解消されますが、重度のものは取り除くことは困難とされています。
これらは開栓したらすぐに分かる欠陥。提供する前に一度香りを確認しましょう。
開栓したワインの酸化を防ぐ方法
では、酸化の話に戻ります。
一度開栓したワインの酸化を防ぐ方法としては、ポンプと専用ストッパー（ゴム栓）を使ってワインボトル内の空気を抜くワイン保存器具を使うのが一般的。
他には、真空ポンプで空気を抜いたり、ワイン保存用のガスを噴射して空気を追い出したりといった方法なども。
ボトル内の空気を抜くのは必須ですが、さらに、ワインが空気に触れる面積を減らすためにボトルを縦置きにすることも大切です。
グラスワインにお役立ち 酸化防止できるワイン
そもそも酸化が進みづらいパッケージのワインを使う手もあります。
「箱ワイン」や「ボックスワイン」「バッグインボックス」と呼ばれる商品は、ビニールパックなどに入ったワインが紙箱の中に収められています。空気に触れづらい構造なので、酸化が進みづらく、開栓仕立ての味わいが長持ちします。一般的には大容量で、コスパが高いのでグラスワインにオススメです。
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