「購入した野菜を少しでも長持ちさせたい」と、冷蔵庫に入れていたら……。いつの間にかしなびたり、黒ずんだりしたことはありませんか？
実は、冷蔵庫に入れるとかえって傷みやすい野菜もあるので要注意！ 美味しい野菜を少しでも長持ちさせるためには、常温保存と冷蔵保存を正しく使い分けすることが大切です。
常温保存と冷蔵保存の具体的な温度とは？
「常温保存で」といわれた場合、実際の常温は何℃だと思いますか？
実は食品衛生法にも明確な定義はなく、厚生労働省によると※1常温とは「一般的には外気温を超えない温度」とされています。ただ、季節や地域によって食品の保存に適さない気温であることも多いので、およそ15℃～25℃と、人が生活しやすい温度を基準として考えるとよいと思います。
冷蔵庫はそれぞれの室内によって温度が異なり、冷蔵室は約＋１℃～５℃、野菜室は約＋５℃～７℃、冷凍室は－18℃以下となります（各メーカーにより冷蔵室、野菜室の設定温度は異なりますが、冷凍室はJIS規格で-18℃以下と定められています）。 野菜室は、低温による劣化や障害を防ぐために若干高めの温度設定になっているので、野菜の多くは野菜室で保存がおすすめです。
とはいえ、なんでもそのまま野菜室に入れてしまうのはNG、野菜の特徴に合わせてあげることが大切です。
※1内閣府 食品安全総合情報システム「常温保存の食品の温度管理について」厚生労働省回答2009年（2023.4.21参照）
冷蔵庫NG！ ①「芋類」
もちろん、じゃがいも・さといも・さつまいもなどは常温保存で。
冷蔵庫の中は乾燥しているため、長期間保存すると、水分が抜けてシワシワになります。すると、芋類のホクホクした食感が失われ、ボソボソとした食感になり、味も悪くなってしまいます。
このため、じゃがいもなどの芋類は冷蔵保存に適さないといわれているのです。
特にさつまいもは、低温障害を起こして腐りやすくなってしまいます。
ただし、夏場などは常温で保存すると気温が高くなり発芽がしやすくなるため、冷蔵庫の野菜室で保存するのが良いとされています。
冷蔵庫NG！ ②「夏野菜」
きゅうり・なす・ピーマン・トマト・オクラなどの夏野菜は、暑い季節に生き生きと実る性質があります。一方で寒さに弱く、冷蔵庫に入れると低温障害を起こしてしまいます。そのため、寒い時期は冷蔵庫に入れず常温保存するのが正解。ただし、夏場はペーパーに包んでからポリ袋に入れ、冷蔵保存すると、鮮度が保たれ、より美味しく食べることができます。
青いトマトは追熟することでグルタミン酸が増え、より旨味が増します。
冷蔵庫NG！ ③「風味の強い3種！たまねぎ・しょうが・にんにく」
たまねぎは湿度に弱いため、風通しの良い場所で乾燥させるように保存します。また、使いかけの玉ねぎは空気に触れさせないようにラップにくるみ、冷蔵保存してください。
しょうがは、寒さや乾燥に弱いので軽く湿らせた新聞紙に包み保管。
にんにくも、皮つきのまま日の当たらない風通しの良い場所で保管すると、品質が長持ちしやすくなります。
まとめ
いかがでしたか？ 野菜の特性に合わせて、適切な温度で管理することは品質を保持するうえでとても重要です。また、常温保存に適している野菜も夏場は冷蔵庫に入れるなど、気温によって野菜の保存方法をきちんと選ぶことも重要。鮮度が長く保たれ、おいしく食べられる時間が長くなるうえ、冷蔵庫のスペースを有意義に使うことができます。
野菜の特性に合わせて、冷蔵庫保管と常温保管を賢く使い分けしていきましょう。